煸，也称“干煸”，是川菜制作中颇有特色的一种烹调技法，《川菜烹饪事典》为其所下的定义是：“将经加工处理成丝、条状的原料放入锅中加热、翻拨，使之脱水、成熟、干香的方法。”采用这种方法，原料由生而熟、由熟至酥、由酥至软、质干味香，几者溶合，便使成菜具有“干香酥软”的特点。然而，“干煸”这个技法不易掌握，如操作不当，煸成的菜肴就会软而不酥，香而不干，有损质量。那么，怎样才能掌握这一技法呢？
首先，要注意原料的性质。由于用以煸制的多为纤维较长，组织结构紧密，水分较少，质地嫩脆的原料，如干鱿鱼、牛肉、鳝鱼、猪肉、冬笋、芸豆、菜苔、黄豆芽、青椒尖及泡菜等，所以刀工处理一定要恰当，大小、长短、厚薄应力求均匀，做到互不粘连，这样才能生熟一致，这是成菜的基础。用刀还要注意原料的特点，如牛肉，按常规要横切，炒出来的肉丝细[1] [2] [3] 下一页
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