加工阶段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指对冰冻原料的解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理；而深加工则是指对原料的切割成型和浆腌工作。这一阶段的工作是整个厨房生产制作的基础，其加工品的规格质量和出品时效对以下阶段的厨房生产产生直接影响。除此之外，加工质量还决定原料出净率的高低，对产品的成本控制亦有较大关系。

    一、加工质量管理

    加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面。

    冰冻原料加工前必须经过解冻，而要使解冻后的原料恢复新鲜、软嫩的状态，尽量减少汁液流失，保持其风味和营养，解冻时必须注意以下几点：

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